第17课：夏日冰粉

学习目标

• 了解手工冰粉的核心设备和材料
• 掌握标准配比和前期准备
• 学会手工搓冰粉技法
• 掌握石灰水点冰粉成型技术
• 了解火龙果冰粉和红糖冰粉做法

核心设备与材料

材料	用途
冰粉籽	浆液来源
食品级熟石灰	凝固剂
细孔布袋	装籽搓粉
圆形容器	搓粉用
大量杯	量取3000ml白开水
小量杯	称量冰粉籽和石灰

前期准备与标准配比

关键配比

标准比例：100g 冰粉籽 + 10g 食品级熟石灰 + 500ml 自来水（兑石灰水）

准备步骤：

1. 熟石灰加500ml自来水——会放热，勿用手搅拌
2. 静置10分钟
3. 冰粉籽装袋后清水冲洗1分钟
4. 扎紧袋口
5. 在3000ml白开水中浸泡5分钟再搓（更易出浆）

手工搓冰粉技法

flowchart LR
    A[浸泡5分钟] --> B[双手挤压揉搓<br/>冰粉籽出浆]
    B --> C[溶液渐浑浊]
    C --> D[大量白色气泡出现]
    D --> E[用力挤压只能挤出泡沫<br/>→ 停止]

判断标准

当用力挤压也只能挤出泡沫状浆液时，说明冰粉籽几乎完全出浆，可以停止了。此演示为有气泡冰粉做法。

石灰水点冰粉成型

这是最关键的一步，也是新手最容易失败的地方：

1. 静置后的石灰水——只取上层澄清部分（浑浊和沉淀不用）
2. 澄清石灰水缓慢倒入冰粉浆液
3. 朝一个方向不断搅拌
4. 少量多次加入
5. 搅拌中手感受到明显阻力时立即停止
6. 常温静置30分钟，或冰箱冷藏5分钟

失败预防

• 必须使用食品级熟石灰
• 石灰水溶解放热——勿用手搅拌
• 石灰水只取上层澄清液
• 少量多次点入，有阻力即停
• 严格按配比降低失败率

彩色火龙果冰粉做法

1. 浸泡过的冰粉籽袋中加入红心火龙果
2. 扎紧袋口压碎
3. 搓粉时果肉和冰粉浆一起挤出（溶液变粉红）
4. 后续石灰水点粉流程相同
5. 冰箱冷藏10分钟即可凝固

红糖冰粉装配流程

flowchart LR
    A[碗底铺碎冰] --> B[盛入适量冰粉]
    B --> C[加花生碎+脆枣片<br/>+山楂碎+葡萄干+桂花酱]
    C --> D[沿碗周围倒入红糖浆]

装配要点

• 冰粉用量不宜过多，适量即可
• 红糖均匀浇在碗周围——方便顾客搅拌
• 配料按喜好添加

技术总结

关键步骤	要点
配比	100g籽 + 10g石灰 + 3000ml水 + 500ml兑石灰水
搓前浸泡	5分钟，更易出浆
停搓标准	出现大量白泡、只能挤出泡沫
石灰水	只取上层澄清，少量多次点入
阻力判断	有明显阻力立即停止
凝固时间	常温30分钟 / 冷藏5分钟

复习清单

• 我记住了标准配比（100g籽 + 10g石灰）
• 我掌握了搓冰粉的技法
• 我理解了石灰水点粉的”阻力判断法”
• 我了解了火龙果冰粉和红糖冰粉做法

自测

自测题

石灰水点冰粉时，手感受到明显阻力说明什么？应该怎么做？

参考答案

说明石灰水中的钙离子已经和冰粉浆液中的果胶充分结合，冰粉即将凝固。应该立即停止加入石灰水，否则会变苦或过硬。然后静置等待凝固即可。

下一步

继续学习 第18课：夏日清补凉。